خواص قارچ و کاربردهای درمانی آن، این ماده غذایی را تبدیل به غذایی فوق‌العاده کرده است. همچنین، به دلیل کاربردهای آشپزی فراوانی که دارد در انواع آشپزی‌ها در تمامی جهان محبوب است. قارچ‌ها به شکل‌ها، اندازه‌ها و رنگ‌های مختلفی وجود دارند. آنهایی که سمی نیستند بسیار سالم و خوش طعم هستند و طعم فوق‌العاده‌ای به غذاها می‌بخشند. بنابراین، برای شناخت خواص قارچ، به خصوص خواص دارویی قارچ‌ شناخت انواع آنها ضروری است. در ادامه درباره خواص درمانی قارچ و انواع آن توضیحاتی ارائه خواهیم داد. 

فهرست مطالب

• انواع قارچ‌های خوراکی 
• انواع قارچ‌های خوراکی موجود در بازار کدام هستند و نام آنها چیست
• خواص قارچ و کاربردهای درمانی آن چیست
• ۶ مورد از خواص قارچ و فواید درمانی آن
• بهترین روش پخت و مصرف قارچ‌ها چیست

انواع قارچ‌های خوراکی 

قارچ‌های خوراکی از انواع قارچ‌ها هستند که به آنها قارچ‌های بزرگ (یا قارچ‌های ماکرو) می‌گویند ( macrofungi یا قارچ‌های ماکرو به قارچ‌هایی گفته می‌شود که باچشم غیر مسلح می‌توان آنها را دید) و می‌توان آنها را زیر زمین یا روی زمین پیدا کرد.

قارچ‌های خوراکی یعنی آن دسته از قارچ‌هایی که برای انسان سمی نبوده و دارای طعم و بویی مطبوع باشند. از این قارچ‌‌ها در غذاها، برای مقاصد دارویی و پزشکی استفاده می‌شود.

قارچ‌های خوراکی دارای انواع بسیاری بوده که بعضی از آنها به شدت سمی هستند. شناخت قارچ‌های خوراکی غیر سمی از انواع سمی آنها راحت نبوده و نیاز به تجربه و تخصص دارد.

بعضی از قارچ‌های خوراکی که به مصرف می‌رسند و سمی نیستند ممکن است برای عده‌ای باعث آلرژی و مسمومیت غذایی شود. اگر قارچ‌ها کهنه و فاسد باشند یا به درستی طبخ نشوند هم می‌توانند باعث مسمومیت غذایی شوند. قارچ‌های خوراکی که در جنگل یافت می‌شوند برای مصارف غذایی و تجاری کاربرد دارند و به همین منظور پرورش داده می‌شوند. 

انواع قارچ‌های خوراکی موجود در بازار کدام هستند و نام آنها چیست

قارچ‌های خوراکی از انواع بسیار متنوع و زیادی برخوردار هستند و نوع قارچ‌های موجود به شرایط آب و هوایی و کشت آن منطقه بستگی دارد. در اینجا ما تنها به چند مورد از قارچ‌های در دسترس و موجود در بازار اشاره خواهیم کرد؛

• قارچ دکمه‌ای سفید

قارچ دکمه‌ای سفید یکی از معروف‌ترین و پرکاربردترین نوع قارچ بوده و به راحتی در بازار یافت می‌شود. از این قارچ می‌توان در غذاهایی بسیاری مثل انواع سوپ، پاستا و غیره استفاده کرد. قارچ دکمه‌ای سفید طعمی گوشتی و ملایم دارد و دارای بافت سفت و صافی است. این قارچ اگر در طبیعت یافت شود رنگی نزدیک به قهوه‌ای خواهد داشت. 

• خواص قارچ قهوه ای

این قارچ همان قارچ سفید دکمه‌ای است. اگر قارچ سفید دکمه‌ای زمان بیشتری کشت شده و دیر برداشت شود رنگ آن قهوه‌ای خواهد شد. در واقع قارچ قهوه‌ای، گونه بالغ قارچ سفید است. البته بالغ به این معنی که دیرتر کشت شده و به رنگ قهوه‌ای بدل شده نه به دلیل اینکه کهنه‌تر است. اگر قارچی تازه نبوده و رنگ قهوه‌ای داشته باشد، قابل مصرف نیست خراب شده است. 
ویژگی‌های قارچ قهوه‌ای از نظر طعم و رنگ مثل قارچ سفید است، اما کلاهک آن دارای رنگ قهوه‌ای بوده و در صورت برش زدن داخل آن باید سفید باشد.

• قارچ پرتوبلو

قارچ پرتوبلو نیز همان قارچ سفید بوده، اما از آن و از قارچ قهوه‌ای بالغ‌تر است. یعنی مدت زمان بیش‌تری برای کشت قارچ پرتوبلو نیاز است تا کاملا قهوه‌ای و حجیم شود. این قارچ دارای کلاهک بزرگی است که می‌توان تیغه‌های آن را به راحتی دید. قارچ پرتوبلو طعم قوی‌تر نسبت به قارچ سفید دارد و برای کباب کردن بسیار مناسب است.

• قارچ صدفی

این قارچ انواع گوناگونی دارد که در رنگ‌های سفید، صورتی و طلایی کشت و یافت می‌شوند. تمامی انواع این قارچ در داشتن شکلی صدفی با هم اشتراک دارند. این قارچ ظاهری تمیز و کلاهک‌هایی ظریف دارد و اگر به صورت وحشی رشد کند معمولا روی تنه درختان یافت می‌شود. کشت این قارچ بسیار راحت است و حتی در خانه هم می‌توان آن را پرورش داد.

پودر خشک شده این قارچ در مغازه‌ها موجود است و می‌توان از آن به عنوان طعم دهنده در غذاها و سالادها استفاده کرد. این قارچ به صورت سرخ شده هم بسیار خوش طعم و مزه است.

• خواص قارچ انوکی

این نوع قارچ بومی کره جنوبی است که از آن در نودل و سوپ‌ها می‌توان استفاده کرد. این قارچ در ایران کشت نمی‌شود و هنوز شرایط برای کشت آن فراهم نشده است. قارچ انوکی طعم به خصوصی ندارد و شاید حتی در غذاها طعم آن احساس نشود. انوکی به دلیل نایاب بودن آن در ایران گران است.

• قارچ قیفی

قارچ قیفی (Chanterelle) این قارچ در سوپر مارکت‌ها یافت نمی‌شود، اما می‌توان سراغ آن را از بازارهای محلی اطراف مازندران گرفت. البته بهتر است بدانید که مردم مازندران به این قارچ زردکیجا می‌گویند و آن را به صورت وحشی از جنگل جمع‌آوری می‌کنند. رنگ این قارچ زرد یا طلایی است و شکل قیفی دارد که به گل نیلوفر هم شباهت دارد.

تشخیص این نوع قارچ از قارچ سمی زرد رنگ برای کودکان و افراد غیربومی آسان نیست. اما به طور کلی، قارچ زردکیجا دارای بافت گوشتی است که پس از برداشت نیز بافت خود را حفظ می‌کند، درحالیکه، نوع سمی آن پس از برداشت پودر می‌شود. 

• قارچ شیتاکه

قارچ شیتاکه به دو صورت وحشی و پرورشی موجود است. این قارچ بیشتر به دلیل خواص دارویی که دارد مورد استفاده قرار می‌گیرد و قیمت بالایی دارد. قارچ‌های شیتاکه اندازه‌های متفاوتی دارند، اما سایز کوچک‌تر آنها بهتر است. ساق این قارچ‌ها به دلیل سفت بودن قابل خوردن نیست و باید قبل از طبخ جدا شوند.

خواص قارچ و کاربردهای درمانی آن چیست

قارچ‌ها یکی از معدود مواد غذایی هستند که فواید بسیار دارند و در مقابل مضرات انگشت شمار. قارچ‌ها به طور کلی دارای خواص درمانی و غذایی زیر هستند؛
چون قارچ‌ها بدون چربی، سدیم، کالری و کلسترول هستند، می‌توان بدون نگرانی از آنها در رژیم غذایی افراد با بیماری‌های مختلف استفاده کرد. قارچ‌ها تداخل دارویی نداشته و حتی با داشتن مواد معدنی و ویتامین در سلامت و تندرستی بدن ما موثر هستند. همین ویژگی خواص قارچ را دوچندان می‌کند.
 مواد مغذی در هر قارچ با دیگری متفاوت هستند اما همه آنها مواد غذایی زیر را دارا هستند:

• آنتی‌اکسیدان: آنتی اکسیدان‌ از بدن در برابر رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کند. این رادیکال‌ها می‌توانند باعث ابتلا به بیماری‌هایی مثل سرطان و بیماری قلبی شوند. همچنین آنتی اکسیدان‌ها مانع از پیری شده و ایمنی بدن را بالا می‌برند. قارچ‌ها سرشار از آنتی اکسیدانی به نام سلنیوم هستند و خواص درمانی قارچ را افزایش می‌دهد. 
• بتا گلوکان: بتا گلوکان یا بتا گلوکز یکی از فرم‌های قابل هضم فیبرها است که رابطه مستقیمی با افزایش سلامت قلب و بهبود کلسترول دارد. همچنین به تنظیم و کنترل قند خون شما کمک می‌کند و احتمال ابتلا به دیابت دو را نیز کاهش می‌دهد. ثابت شده است که قارچ صدفی و قارچ شیتاکه منبع اصلی بتا گلوکز هستند.
• ویتامین ب: قارچ‌ها سرشار از ویتامین ب هستند. ترکیب ویتامین‌های ب (ریبوفلاوین، نیاسین و پنتوتیک اسید) برای سلامت قلب مفید است و ریبوفلاوین بر بهبود عملکرد گلبول‌های قرمز خون تاثیر می‌گذارد. نیاسین نیز در سلامت سیستم گوارشی و پوست موثر است. پنتونیک اسید هم برای سلامت سیستم عصبی ضروری است و به بدن برای تولید هورمون‌های مورد نیازش کمک می‌کند.
• مس: مس به بدن شما در ساختن گلبول قرمز (که وظیفه آن حمل اکسیژن و رساندن آن به نقاط مختلف بدن است) کمک می‌کند. این ماده معدنی وظایف دیگری مثل حفظ سلامت استخوان‌ها و عصب‌ها را به عهده دارد. حتی یک لیوان قارچ پخته شده، یک سوم نیاز بدن به مس را برآورده می‌کند.
• پتاسیم: پتاسیم در سلامت قلب، اعصاب و ماهیچه‌ها نقش مهمی دارد که در قارچ‌ها به خصوص قارچ پرتوبل یافت می شود. مقدار پتاسیم موجود در دو سوم پیمانه قارچ پرتوبلو، به اندازه یک عدد موز متوسط است.

۶ مورد از خواص قارچ و فواید درمانی آن

• خواص قارچ در پیشگیری از سرطان

در یک تحقیق انجام شده روی قارچ‌های پرتوبلو، صدفی و دکمه‌ای سفید مشخص شده است که این قارچ‌ها در درمان سرطان پستان بسیار موثر عمل کردند. این تحقیق ثابت کرد که انواع قارچ‌ها در برابر سرطان سینه مقاوم هستند.
قارچ شیتاکه دارای لنتینان است؛ یک نوع از ملکول شکر، که طبق تحقیقات انجام شده در افزایش طول عمر بیمار سرطانی نقش به سزایی دارد.

تحقیقات نشان می‌دهد که مصرف لنتینان همراه با شیمی درمانی حتی باعث بهبود سرطان می‌شود. لنتینان به طور مستقیم سلول سرطانی را نمی‌کشد، اما با تقویت سیستم ایمنی بدن، باعث کاهش سرعت رشد تومور سرطانی می‌شود.
محققان در ژاپن بر روی ۳۶ هزار مرد تحقیقی انجام داده‌اند که در این تحقیق ثابت شده است افرادی که به طور مرتب قارچ مصرف کرده‌اند، کمتر در معرض ابتلا به سرطان پروستات قرار داشتند.

• خواص قارچ در ایمنی سازی بدن

همانطور که گفته شد قارچ‌های به خصوصی مثل قارچ شیتاکه دارای لنتینان است که به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند. علاوه بر ماده لنتینان، ماده دیگری به نام بتا گلوکز وجود دارد که در بیشتر قارچ‌ها به خصوص در قسمت سلول‌های دیواره  یافت می‌شود. 

• نقش قارچ در کاهش کلسترول

به طور کلی، قارچ‌ها بدون کلسترول هستند و از منابع اصلی تامین چیتین و بتا گلوکز محسوب می‌شوند. این فیبرها در کاهش کلسترول سهم به سزایی دارند. یک تحقیق انجام شده روی موش‌ها نشان داد که قارچ صدفی صورتی، بر کاهش سطح کلی کلسترول و کلسترول بد- LDL - موثر است.
قارچ شیتاکه از ترکیبی تشکیل شده که به هضم کلسترول در کبد کمک می‌کند تا کبد بتواند آن را از جریان خون جدا کرده و دفع کند. همچنین، مصرف قارچ در داشتن فشار خون سالم موثر است.

• قارچ منبع مهم ویتامین ب و ویتامین دی 

قارچ‌ها یکی از معدود مواد غذایی هستند که ویتامین دی را به صورت خوراکی در خود دارند. ویتامین دی همان ویتامینی است که بدن ما با در قرار گرفتن زیر نور خورشید قادر به تولید آن است. قارچ‌های دکمه‌ای سفید از ویتامین دی سرشار هستند. ویتامین دی برای بدن بسیار مهم است، زیرا سبب جذب کلسیم می‌شود و به سلامت استخوان‌هایمان کمک می‌کند.

ویتامین دیگر که در قارچ‌ها یافت می‌شود ویتامین ب ۱۲ است. این ویتامین بیشتر در منابع غذایی حیوانی یافت می‌شود، پس برای افراد گیاه‌خوار بسیار اهمیت دارد. تامین ویتامین‌های ب مهم است، زیرا آنها مبدل غذا به سوخت در بدن ما هستند و به ما انرژی می‌دهند.

• خاصیت ضدالتهابی قارچ‌ها 

قارچ‌ها دارای آنتی اکسیدان هستند که به کاهش التهاب در بدن کمک می‌کنند. همچنین برخی قارچ ها از زمان‌های گذشته در آسیا برای مصارف دارویی و درمانی کاربرد داشته‌اند. تحقیقات زیادی نشان دادند که قارچ‌ها فواید بسیاری برای بدن داشته و از آنها می‌توان به درمان بیماری‌ها، کاهش التهاب، کاهش واکنش‌های آلرژیک، کاهش سرعت و رشد تومورهای سرطانی و غیره اشاره کرد.

• خواص قارچ در مبارزه با پیری 

قارچ‌ها با داشتن دو آنتی‌اکسیدان مهم، برای جلوگیری از پیری منابع مناسبی هستند. این دو اکسیدان مهم تنها در قارچ‌ها یافت می‌شود. خوردن روزانه یک پیمانه قارچ پخته شده برای سلامت پوست و بدن بسیار توصیه شده است. گفتنی است، خوردن قارچ در افراد سالمند باعث بهبود عملکرد بدنشان خواهد شد. 

بهترین روش پخت و مصرف قارچ‌ها چیست

برای اینکه خواص قارچ، ویتامین‌ها و مواد معدنی آن حفظ شود، بهتر است قارچ را به صورت گریل شده یا کبابی مصرف کرد. یکی دیگر از راه‌هایی که می‌توان خواص درمانی و غذایی قارچ را حفظ کرد پختن آن به وسیله ماکروفر است. اگر به حفظ خواص قارچ علاقه دارید به هیچ وجه آن را سرخ یا سوخاری نکنید. زیرا این کار تمامی خواص قارچ را از بین می‌برد. بنابراین، بهترین روش پخت قارچ، بخارپز کردن آن است تا تمامی مواد مغذی در قارچ‌ها ذخیره شود.  

سخن پایانی

از آنجایی که خواص قارچ بی‌شمار است، ضروری است تا در دستور رژیم غذایی سالم قرار بگیرد. دستورهای غذایی بسیاری وجود دارند که می‌توان در آنها از انواع قارچ‌ها استفاده کرد. قارچ یک ماده غذایی است که در دسترس همه است و قیمتی مناسب دارد. پس از خوردن قارچ غافل نشوید و مطمئن باشید با اضافه کردن قارچ به غذاها نه تنها گامی موثر در سالم خوری و تغذیه سالم خواهید داشت، بلکه طعم بهتری به غذا خواهید داد.