سیب‌زمینی گیاهی نشاسته‌ای است که به طور گسترده در سراسر جهان کشت و مصرف می‌شود. گیاه سیب‌زمینی حدود ۳۰ تا ۴۵ سانتی‌متر رشد می‌کند و ریشه‌های سطحی خود را زیر زمین گسترش می‌دهد. این ریشه‌ها، همان بخش خوراکی هستند و اندازه‌های بسیار متفاوتی دارند. گوشت (مغز آن) به رنگ سفید خامه‌ای، صورتی و یا قهوه‌ای مایل به قرمز است. بسته به بافت سیب‌زمینی، انواع آن بافتی آبدار و ترد دارند که با پختن، دارای عطر و طعم دلپذیری می‌شوند. 

آنچه در این مطلب می‌خوانید:

انواع سیب زمینی

فواید و خواص سیب زمینی

خرید و نگهداری سیب زمینی

روش پخت و سرو سیب‌زمینی

مسمومیت با سیب‌زمینی

انواع سیب زمینی

برخی از انواع متداول سیب‌زمینی عبارتند از:

• سیب‌زمینی با پوست و گوشت زرد مانند طلای یوکان، سیب زمینی فنلاندی
• سیب‌زمینی با پوست و گوشت قرمز مانند سیب زمینی فرانسوی و رز شرقی
• سیب‌زمینی با پوست و گوشت قهوه‌ای مانند بوربانک

فواید و خواص سیب زمینی

•  صد گرم سیب‌زمینی ۷۷ کالری و ۰.۱ گرم چربی دارد و فاقد کلسترول است.
•  سیب‌زمینی منبع طبیعی برای فیبر محلول و نامحلول محسوب شده و فیبر غذایی موجود در آن باعث افزایش حرکات روده می‌شود و به این ترتیب به جلوگیری از یبوست کمک می‌کند.
• فیبر موجود در سیب‌زمینی در جلوگیری از پولیپ روده بزرگ و سرطان موثر است و به هضم کند نشاسته و جذب قندهای ساده در روده کمک می‌کند. بنابراین، سطح قند خون را در حد طبیعی نگه داشته و مانع از نوسانات گسترده قند خون می‌شود. از این رو، متخصصان تغذیه سیب‌زمینی را منبع قابل اعتماد کربوهیدرات، حتی در افراد مبتلا به دیابت، در نظر می‌گیرند.
• سیب‌زمینی، با کاهش جذب کلسترول در رژیم غذایی، سطح  کلسترول بد LDL را کاهش می‌دهد.
•  غده‌های سیب‌زمینی یکی از غنی‌ترین منابع ویتامین‌های گروه ب مانند پیریدوکسین (ویتامین ب۶)، تیامین، نیاسین، اسید پانتوتنیک و اسید فولیک هستند.

•  سیب‌زمینی تازه به همراه پوست آن یکی از منابع خوب آنتی‌اکسیدان و ویتامین ث است. صدگرم غده تازه سیب‌زمینی ۱۱.۴ میلی‌گرم یا بیست درصد نیاز مصرف روزانه-‌RD به ویتامین ث را تامین می‌کند. مصرف منظم غذاهای سرشار از این ویتامین برای تقویت بدن در مبارزه با عوامل عفونی و محافظت از آن در برابر رادیکال‌های آزاد مضر و التهابی موثر است. 
• از خواص سیب زمینی می‌توان به وجود مقادیر کافی از مواد معدنی اساسی مانند آهن، منگنز، منیزیم، فسفر و مس اشاره کرد.
•  سیب‌زمینی‌های قرمز دارای پتاسیم بیشتری (۴۵۵ میلی‌گرم در صدگرم) نسبت به سیب‌زمینی‌های قهوه‌ای (۴۱۷ میلی‌گرم در صدگرم) و سیب‌زمینی با پوست سفید (۴۰۷ میلی‌گرم در صدگرم) هستند. پتاسیم با خنثی کردن اثرات به عنوان ماده معدنی محافظ قلبی عمل می‌کند.
•  سیب‌زمینی قرمز و قهوه‌‌ای حاوی مقادیر زیادی ویتامین آ و فلاونوئیدهای آنتی‌اکسیدانی مانند کاروتن و زیکسانتین‌ها هستند.
•  مطالعات اخیر در تحقیقات کشاورزی (توسط دانشمندان ژنتیک گیاهی) نشان می‌دهد کوئرستین- نوعی فلاونوئید که در فعالیت آنتی‌اکسیدانی سیب‌زمینی نقش دارد- موجود در سیب‌زمینی خاصیت ضد سرطانی دارد و در سلامت قلب موثر است. 

خرید و نگهداری سیب زمینی

• سیب‌زمینی معمولا در همه فصول و همه جا یافت می‌شود، از این رو، به دنبال سیب‌زمینی‌هایی باشید که بافتی محکم و سطحی صاف و بدون چشم و جوانه داشته باشند. از انتخاب سیب‌زمینی‌های نرم، دارای بریدگی، لک و رنگ کبودی خوداری کنید.
• گاهی ممکن است سیب‌زمینی‌هایی را دیده باشید که جوانه‌هایی سبزرنگ روی سطحشان دارند. از خرید آن‌ها اجتناب کنید، زیرا این تغییر رنگ نشانه‌ای از تشکیل آلکالوئید سمی‌ سولانین است.
• برای حفظ خواص سیب زمینی‌ آنها را در مکان سرد، خشک و تاریک نگهداری کنید. قرار گرفتن در معرض نور خورشید و رطوبت بیش از حد باعث جوانه زدن سیب‌زمینی و تولید آلکالوئید سمی سولانین می‌شود.
• سیب‌زمینی‌ را در یخچال نگه ندارید، زیرا سرما به بافت سیب‌زمینی آسیب می‌زند و به محض خارج شدن از یخچال، تغییر رنگ می‌دهد و لکه‌هایی روی آن ایجاد می‌شود.

روش پخت و سرو سیب‌زمینی

سیب‌زمینی زیر خاک رشد می‌کند و اغلب در معرض آلودگی قرار دارد. بنابراین باید قبل از استفاده در آشپزی کاملا شسته شود. غده‌های تازه و تمیز را می‌توان با پوستشان -که سرشار از فیبر و ویتامین است- استفاده کرد.

سیب‌زمینی به روش‌های مختلفی سرو می‌شود:

•  با پوست یا بدون پوست، درسته و کامل یا خردشده، با چاشنی یا بدون آن.
•  پوره سیب‌زمینی.
•  کاملا پخته، آب‌پز یا بخارپز.
•  سرخ‌شده در روغن یا به صورت چیپس.
•  برای استفاده در سوپ/ آبگوشت با تره فرنگی، ذرت، پیاز و چاشنی نمک و فلفل.
•  برش‌های مکعبی‌شکل و برشته‌شده؛ یا قطعه‌قطعه و سرخ شده.
•  سیب‌زمینی رنده‌شده برای کوفته و کتلت.

مسمومیت با سیب‌زمینی

سیب‌زمینی ممکن است حاوی آلکالوئیدهای سمی، سولانین و کاکونین باشد. در صورت وجود، این آلکالوئیدها با غلظت بالایی زیر پوست سیب‌زمینی وجود داشته و ممکن است با افزایش عمر سیب‌زمینی، افزایش یابند. همچنین قرار گرفتن در معرض نور خورشید باعث تغییر رنگ پوست‌زمینی به سبز می‌شود. بنابراین، مناطقی از غده که ممکن است سموم بیشتری داشته باشند را به رنگ سبز نشان می‌دهد. اما این راه قطعی تشخیص نیست، زیرا سبز شدن و تجمع سولانین می‌تواند به طور مستقل از یکدیگر نیز اتفاق بیفتد. برخی از گونه‌های سیب‌زمینی ممکن است حاوی غلظت بیشتری از سولانین باشند. پخت‌وپز در دماهای بالا (بیش از ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد) تا حدودی این مواد سمی را از بین می‌برد.

مصرف زیاد آلکالوئیدهای سولانین، سردرد، ضعف و گرفتگی عضلات را به همراه دارد و در موارد شدید ممکن است باعث بیهوشی و اغما شود.