فلفل قرمز با وجود تندی زیاد آن یکی از محبوب­‌ترین ادویه‌ها است که خواص دارویی زیادی دارد. علاوه بر این افزودن آن به تهیه انواع مواد غذایی و سالادها باعث بهبود عطر و طعم آن می‌شود. اما در پاسخ به این سوال که فلفل چیلی چیست بسیاری تنها به کاربرد آن در آشپزی اشاره می‌کنند، اما این گیاه دارای کپسایسین است که خاصیت ضد سرطانی دارد و منبع غنی انواع ویتامین‌های ارزشمند گروه ب است. اگر می‌خواهید با بیشتر با خواص فلفل قرمز آشنا شوید، این مقاله را تا پایان بخوانید.

آن‌چه در این مطلب خواهید خواند:

فواید فلفل قرمز برای سلامتی

مواد مغذی موجود در فلفل

مصارف دارویی فلفل قرمز

کاربردهای فلفل قرمز در آشپزی

انتخاب و نگهداری

دانستنی‌های علمی درباره فلفل قرمز

حساسیت به فلفل چیلی  

فواید فلفل قرمز برای سلامتی

فلفل قرمز حاوی ترکیبات شیمیایی بی‌شماری است که در جلوگیری از ابتلا به بیماری‌­ها و افزایش سلامت بدن تاثیر دارند. در ادامه چندین مورد از فواید آن را بررسی می‌کنیم: 

•  کپسایسین (Capsaicin نوعی ترکیب آلکالوئیدی) موجود در این گیاه که سبب تندی زیاد فلفل می­‌شود برای سلامتی مفید است. مطالعات آزمایشگاهی اولیه روی پستانداران آزمایشگاهی نشان داده که این ماده دارای خواص آنتی باکتریال، ضد سرطان، ضد درد و ضد دیابت است. همچنین مشخص شده که کپسایسین سبب کاهش سطح کلسترول بد یا LDL در افراد چاق می­‌شود.
• فلفل­‌های چیلی قرمز و سبز تازه، منبعی غنی از ویتامین ث هستند. صد گرم از این فلفل حدود ۱۴۳.۷ میکروگرم یا حدود ۲۴۰ درصد میزان نیاز روزانه به این ماده را تامین می‌کند (RDA). ویتامین ث از آنتی‌­اکسیدان­‌های محلول در آب است و برای سنتز کلاژن در بدن ضروری است. کلاژن یکی از پروتئین‌­های ساختاری مهم است که سبب حفظ یکپارچگی رگ­‌های خونی، پوست، اندام­­‌ها و استخوان­‌ها می‌­شود. مصرف منظم غذاهای غنی از ویتامین ث به جلوگیری از ابتلا به بیماری اسکوربوت، افزایش مقاومت در برابر عوامل عفونی (تقویت ایمنی) و از بین بردن رادیکال­‌های آزاد مضر و پیش‌­التهابی در بدن کمک می‌­کند.
• این گیاه دارای آنتی‌­اکسیدان‌­های دیگری مانند ویتامین آ و فلاونوئیدهایی مانند بتا و آلفا کارتن (β-carotene، α-carotene)، لوتئین (Lutein)، زاکسانتین(Zeaxanthin) و کریپتوزانتین (Cryptoxanthin) نیز هست. این مواد آنتی­‌اکسیدانی موجود در Capsicum، از بدن در برابر اثرات منفی رادیکال­‌های آزاد تشکیل شده در شرایط استرس و ابتلا به بیماری محافظت می­‌کنند.
• فلفل­ قرمز دارای مقادیر مناسبی از مواد معدنی مانند پتاسیم، منگنز، آهن و منیزیم است. پتاسیم عنصری مهم در مایعات بدن و سلول­‌هاست که به کنترل ضربان قلب و فشار خون کمک می­‌کند. بدن انسان از منگنز به عنوان کوفاکتور (عامل کمکی :Co-factor) آنزیم آنتی‌­اکسیدانی سوپراکسیداز دیسموتاز(Superoxide dismutase) استفاده می­‌کند.
• فلفل قرمز حاوی میزان مناسبی از ویتامین­‌های گروه ب، مانند نیاسین، پیریدوکسین (ویتامین ب۶)، ریبوفلاوین و تیامین (ویتامین ب۱) است. به این مواد ویتامین‌­های ضروری گفته می­‌شود چون بدن قادر نیست آن‌­ها را تولید کند و برای رفع نیاز خود به منابع خارجی حاوی این ویتامین‌­ها نیاز دارد.

مواد مغذی موجود در فلفل

از خواص فلفل قرمز می‌توان به مقادیر بسیار زیاد ویتامین­‌ها و مواد معدنی اشاره کرد. مقادیر زیر تنها در صدگرم از این نوع فلفل وجود دارند (بر حسب درصد RDA):

• ۲۴۰ درصد ویتامین ث (آسکوریک اسید)
• ۳۹ درصد ویتامین ب۶ (پیرودکسین)
• ۳۲ درصد ویتامین آ
• 13 درصد آهن
• 14 درصد مس
• ۷ درصد پتاسیم

جالبست بدانید این گیاه فاقد کلسترول است.

مصارف دارویی فلفل قرمز

• فلفل قرمز حاوی ترکیب شیمایی کپسایسین است. به دلیل خاصیت جمع‌شدگی، ضد سوزش و تسکین­‌دهنده این ماده، کپسایسین و ترکیبات مشتق شده از آن در تهیه پماد، داروهای مالیدنی و تنتور کاربرد دارد. 
• از مواد حاصل از این گیاه برای درمان درد مفاصل، درد نوروپاتیکی پس از تبخال (Post-herpetic neuropathic) و درد عضلات استفاده می­‌شود.
• مطالعات علمی انجام شده روی پستانداران آزمایشگاهی نشان داده‌­اند که کپسایسین داری خواص ضد باکتریایی، ضد سرطان، ضد درد و ضد دیابت است. همچنین مشخص شده که این ماده در کاهش سطح کلسترول بد در افراد چاق نیز موثر است.

کاربردهای فلفل قرمز در آشپزی

چیلی­‌های تازه و نارس را باید قبل از استفاده در آشپزی به خوبی شست تا خاک و قارچ‌­کش­‌های باقی مانده روی آن از بین بروند. این نوع فلفل چه به صورت تازه و چه به صورت پودری باشد، ممکن است سبب سوزش شدید دست­‌ها و تحریک مجرای بینی، چشم­‌ها و گلو شود. از این رو، برای افراد حساس توصیه می­‌شود که هنگام دست زدن به فلفل از دستکش نازک و ماسک استفاده کنند.

در ادامه برخی از کاربردهای این فلفل آورده شده است:

• در بسیاری از نقاط دنیا از فلفل دلمه­‌ای و سایر فلفل­‌های شیرین یا ملایم به عنوان نوعی سبزی استفاده می­‌شود.
• در بسیاری از مناطق آمریکای مرکزی و اروپا، فلفل خرد شده در تهیه سس چیلی، پیتزا، غذاهای رولتی و درست کردن انواع مختلفی از خوراک­‌های ماهی، گوشت و مرغ کاربرد دارد.
• پودر چیلی خشک­‌شده یکی از اجزای اصلی ادویه­‌های مخلوط است و در بسیاری از کشورهای آسیایی ان را عنوان پودر کاری می‌نامند.
• از چیلی تند برای تهیه سوپ، سس چیلی، روغن چیلی، سرکه و ادویه استفاده می‌­شود.
• در جنوب هند، فلفل قرمز را در ماست خیس و سپس آن را در زیر آفتاب خشک می‌­کنند و به عنوان نوعی چاشنی در وعده شام می‌­خورند.

اگر شما هم به فلفل قرمز در غذاها علاقه‌مندید بد نیست سوپ کدو حلوایی با فلفل قرمز و خامه را امتحان کنید.

انتخاب و نگهداری

• فلفل قرمز را می­‌توان به صورت تازه، خشک یا پودری در طول سال و در همه نقاط جهان پیدا کرد. سعی کنید فلفل تازه بخرید، چون در اغلب اوقات پودر فلفل­ دارای مواد تندکننده مصنوعی است.
• هنگام خرید، به دنبال فلفل‌­های نارس، تازه، و براق (بسته به نوع گیاه، سبز، زرد، نارنجی یا قرمز) باشید که محکم، سالم و دارای ساقه نیز باشند. از خریدن فلفل‌های لک‌دار و یا کپک‌­زده خودداری کنید.
• در خانه، فلفل­‌ها را می­‌توان در کیسه پلاستیکی به مدت یک هفته در یخچال نگهداری کرد. فلفل خشک نیز در بازار موجود است و یا می‌توانید با استفاده از یک میکسر از نوع خشک شده آن، پودر فلفل زرا تهیه کنید. این نوع فلفل را می‌­شود برای چند ماه در ظرف‌­های دردار، در دمای اتاق و محیطی خنک، و تاریک نگهداری کرد. در صورت خرید پودر فلفل حتما توجه داشته باشید که آن را از برندهای معتبر تهیه کنید. 

دانستنی‌های علمی درباره فلفل قرمز

فلفل قرمز یک میوه غلاف­‌دار و متعلق به خانواده بادمجانیان (Solanaceae) و از جنس Capsicum  بوده که با نام علمی Capsicum annuum شناخته می‌شود. 

گوجه‌­فرنگی، سیب‌­زمینی و بادمجان، نمونه‌­هایی دیگر از اعضای خانواده گیاهی Solanaceae هستند. این نوع گیاه، به صورت یک درختچه کوچک و چندساله و دارای ساقه چوبی است که تا ارتفاع یک متر رشد می­‌کند. فلفل قرمز گیاه بومی آمریکای مرکزی بوده و قرن­‌هاست که از آن به عنوان یکی از اصلی­‌ترین ادویه‌­ها در تهیه غذاهای مکزیکی استفاده می­‌شود. در طول قرن­‌های شانزدهم و هفدهم، این گیاه توسط کاشفان اسپانیایی و پرتغالی به سایر نقاط جهان برده شد. امروزه در بسیاری از نقاط جهان، فلفل قرمز را به صورت گسترده و به عنوان یک محصول تجاری مهم تولید می­‌کنند.

انواع مختلفی از فلفل قرمز در دنیا کشت می­‌شود. بسته به نوع فلفل، گل این گیاه و در نتیجه اندازه، شکل، رنگ و تندی غلاف میوه متفاوت خواهد بود. به علاوه، بر اساس نوع فلفل تندی آن طیف وسیعی را در برمی‌­گیرد، از فلفل­‌های ملایم و گوشتی (مانند فلفل دلمه‌­ای مکزیکی) تا فلفل­‌های کوچک و آتشین Nag Jalokiya از شبه قاره هند، مقدار تندی این میوه متفاوت است. میزان تندی فلفل از طریق معیاری به نام واحد گرمای اسکویل (Scoville heat units: SHU) اندازه‌­گیری می­‌شود و در مقیاس اسکویل، فلفل دلمه‌­ای شیرین صفر واحد، فلفل هالاپینو چهارهزار-دوهزار و پانصد واحد و فلفل مکزیکی هابانرو (Habanero) بین دویست هزار تا پانصد هزار واحد تعلق می­‌گیرد.

درون هر غلاف فلفل، تعداد زیادی دانه کوچک دایره‌­ای شکل و مسطح، به رنگ سفید یا کرم­‌رنگ دیده می‌­شود که به شیار (مغز میوه) وسط فلفل چسبیده­‌اند. فلفل‌­ها را در زمانی که هنوز کال و سبز هستند و یا در حالتی که کاملا رشد کرده و روی گیاه خشک شده‌­اند، برداشت می­‌کنند. به طور کلی، وقتی میوه­‌ها بالغ و به رنگ قرمز باشند آماده برداشت‌اند. سپس فلفل‌­های برداشت شده را زیر آفتاب خشک می­‌کنند که طی این مرحله اندازه آن­‌ها کوچک می‌­شود.

گفتنی است، طعم تندی فلفل به دلیل وجود ترکیبات فعال آلکالوئیدی مانند Capsaicin، Capsanthin و Capsorubin است.

حساسیت به فلفل قرمز

همان‌طور که پیش­تر گفته شد، فلفل قرمز دارای ماده­‌ای به نام کپسایسین است که طعم تند و تیزی دارد. با خوردن کپسایسین، این ماده سبب ایجاد سوزش شدید و حسی آتشین در دهان، زبان و گلو می­‌شود.

• در صورت تماس کپسایسین با مخاط حفره دهان، گلو و معده، این ماده منجر به التهاب موضعی و سپس سوزش شدید می­‌گردد. انتهای آزاد عصب­‌های موجود در مخاط، آن را به صورت حس گرما دریافت می‌­­کنند. خوردن ماست خنک سبب رقیق‌کردن کپسایسین و جلوگیری از تماس آن با دیواره­‌های مخاطی می‌شود و از این رو در کاهش سوزش موثر است.
• از لمس‌کردن چشم‌­ها با دستان آلوده به فلفل خودداری کنید. در غیر این صورت، به منظور کاهش سوزش چشم‌­ها را کامل با آب سرد بشویید.
• فلفل قرمز ممکن است سبب افزایش رفلکس معده (GER) شود.
• گفته می­‌شود که ترکیبات شیمایی خاصی مانند آفلاتوکسین (نوعی سم قارچی) که ممکن است روی فلفل‌­های فاسد دیده شوند، سبب ایجاد سرطان معده، کبد و روده بزرگ می­‌شوند (این مطلب از لحاظ پزشکی اثبات نشده است).