معمولا میان غذاهای گیاهی، آنهایی که با بادمجان درست می‌شوند محبوبیت زیادی دارند. در این روش پخت کوکو بادمجان آن را در فر می‌پزیم تا روغن کمتری مصرف شود. شما می‌توانید از تابه دوطرفه یا تابه نچسب با کمی روغن نیز برای پختن این غذا کمک بگیرید. پنیر فتا طعم خامه‌ای و شوری متعادلی به این کوکو می‌بخشد و بافت جالبی در میان کوکو ایجاد می‌کند، اما در صورت تمایل می‌توانید آن را حذف کنید.

طرز تهیه کوکو بادمجان رژیمی

1. دمای فر را روی ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید تا گرم شود. یک قالب گرد کمربندی یا معمولی را چرب کنید، سپس کف و دیواره‌های آن را با کاغذ روغنی بپوشانید. 
2. یک‌سوم فنجان روغن را در تابه‌ای بزرگ بریزید و آن را روی شعله قرار دهید. پیاز خردشده را در روغن ریخته و برای ۸ تا ۱۰ دقیقه سرخ کنید. هر از گاهی پیازها را هم بزنید تا به صورت یکنواخت بپزند. بادمجان‌ را اضافه کرده و برای ۱۰ دقیقه تفت دهید تا بپزند و روی آنها کمی برشته شود. در آخر کمی نمک بزنید و تابه را از روی حرارت بردارید.
3. تخم مرغ‌ها را در کاسه‌ای بشکنید، آرد و بیکینگ پودر را به آن اضافه کرده و با همزن دستی مخلوط کنید. حالا جعفری، سیر، اورگانو، زردچوبه، پودر پیاز،پرک فلفل، نمک و پودر فلفل را به آنها اضافه کرده و هم بزنید. در آخر نیز مخلوط بادمجان و پیاز سرخ‌شده و پنیر فتا له‌شده با مواد دیگر مخلوط کنید.
4. مواد کوکو را در قالب بریزید و برای ۳۵ تا ۴۰ دقیقه در فر از پیش گرم‌شده قرار دهید. زمانی که کوکو بادمجان پخت و روی آن به رنگ طلایی - قهوه‌ای درآمد، آن را از فر خارج کنید. قالب را برای ۱۵ دقیقه کنار بگذارید تا خنک شود. سپس کوکو را از قالب جدا کنید و به شکل مثلثی برش بزنید. 
5. باقی‌مانده کوکو بادمجان را می‌توانید تا ۳ روز در ظرف دربسته در یخچال نگه‌داری کنید.