پنیر چدار، پنیری خوشمزه و پرطرفدار است که این روزها در کشور ما مصرف بالایی دارد. چدار تنها پنیری خوشمزه نیست، بلکه منبع خوبی برای تامین برخی ویتامین‌ها و مواد معدنی محسوب می‌شود. اگر درباره خواص پنیر چدار کنجکاو شده‌اید، این مطلب را تا انتها بخوانید.

آنچه در این مطلب می‌خوانید:

پنیر چدار اولین بار در کجا تولید شد

طرز تهیه پنیر چدار

چند توصیه برای خرید چدار

نگهداری چدار

موارد استفاده پنیر چدار

نکاتی که در مصرف این پنیر باید به آن‌ها دقت کنید

 

پنیر چدار اولین بار در کجا تولید شد

استفاده از پنیر چدار، از قرون وسطی آغاز شد، تهیه آن در امتداد تپه‌‌های جنوبی زمین‌های سراشیبی مندیپ در شهر سامرست در جنوب‌ غربی انگلستان رایج بود. برای تهیه پنیر چدار به طور عمده از شیر گاو به صورت خام یا پاستوریزه استفاده می‌شود، هرچند، برخی پنیر چدار را با استفاده از شیر گوسفند یا بز نیز تولید می‌کنند.

طرز تهیه پنیر چدار

• در تهیه پنیر چدار از شیر گاو، قدم اول دَلَمه کردن شیر است که طی ۲۴ ساعت انجام شده و سپس دلمه‌ها برای تبدیل‌شدن به پنیر عمل‌آوری می‌شوند. برای تهیه شیر دلمه‌شده، باکتری‌های مخمر را به شیر پاستوریزه‌‌ای که حدود ۸۸ تا ۹۰ درجه فارنهایت حرارت داده شده، اضافه می‌کنند. پس از حدود یک ساعت، برای دلمه‌شدن بیشتر، پنیر یا دیگر مواد دلمه‌کننده مشابه، مانند سرکه یا آبلیمو را اضافه کرده و حدود سی تا چهل دقیقه برای تکمیل این فرآیند زمان می‌دهند. 
•  دلمه را ابتدا در امتداد طول و به صورت افقی، و سپس به صورت عمودی با استفاده از ابزار مناسب برش می‌دهند. این ابزار دارای سیم‌های موازی هم است که پنیر را به صورت ورقه‌ای در می‌آورد. حالا اجازه می‌دهند پنیر برای ده تا پانزده دقیقه پس از برش زدن، به حال خود بماند. سپس، آب پنیر را خارج می‌کنند تا دلمه‌ها در هم آمیخته و توده جامدی ایجاد شود.
• در قدم دوم، توده جامد دلمه‌ها را به تکه‌های مکعب‌شکل برش می‌دهند. برای افزایش اسیدیته، دلمه‌ها را تا زمانی که به پی‌اچ حدود ۶.۴ برسند روی هم انباشته می‌کنند. دوباره تکه‌ها به قطعات ۱.۵ سانتی‌متی بریده می‌شوند و سپس برای طعم‌دهی و همچنین توقف تولید اسید به برش‌‌ها، نمک اضافه می‌کنند. 
• در مرحله نهایی، دلمه نمکی در قالب‌های پنیر پر شده و برای ایجاد قالب‌های پنیر چدار فشرده می‌شود. سپس، توده‌های پنیر چدار را درون کیسه‌هایی برای بسته‌بندی وکیوم قرار داده می‌دهند. پنیرهای بسته‌بندی شده، برای فرآیند «ایجینگ» یا پیرش در انبار قرار داده می‌شوند (ایجینگ یا پیرش فرآیندی است که ماده مدتی به حال خود رها می‌شود).

محصول نهایی چدار باید با کیفیت و بسیار خوشایند، و ظاهری جامد و سفت، صاف، فشرده و فاقد طعم و بوی ناخوشایند باشد. پنیر تهیه‌شده از شیر پاستوریزه، دو برابر پنیری که از شیر خام تهیه شده است، زمان می‌برد تا به همان طعم برسد.

حقایق غذایی و فواید پنیر چدار برای سلامتی

• پنیر چدار یکی از بهترین منابع تقریبا تمامی مواد مغذی از جمله ویتامین ب۱۲ است. صد گرم چدار دارای ۴۰۳ کالری و ۳۳.۳۱ گرم چربی است.
• این ماده، منبعی عالی برای تامین کلسیم و فسفر در رژیم غذایی به شمار می‌رود. ویتامین دی موجود در این پنیر، نقش مهمی در استحکام و رشد استخوان‌ها، به خصوص در کودکان ایفا می‌کند.
• پروتئین موجود در پنیر چدار کیفیت بالایی دارد و سرشار از اسیدهای آمینه ضروری مورد نیاز بدن برای رشد و توسعه بوده که به سالم ماندن بدن کمک می‌کنند. صد گرم چدار حاوی ۲۲.۸۷ گرم یا حدود ۴۱ درصد نیاز مصرف روزانه-RD به پروتئین است.
• چدار حاوی حداقل مقدار لاکتوز (۰.۰۲۵ گرم در یک گرم پنیر) است. از این رو، افردای که به لاکتوز حساسیت دارند می‌توانند از این منبع سرشار از کلسیم بهره‌مند شوند. تقریبا تمامی لاکتوز طبیعی شیر گاو در طول فرآیند تهیه پنیر تبدیل به لاکتیک اسید شده، و از این رو راحت‌تر تجزیه می‌شود.
• چدار، به عنوان یک محصول لبنی، فاقد گلوتن است. افرادی که به گلوتن حساسیت دارند (بیماری سلیاک)، می‌توانند با مصرف پنیر چدار، نیاز بدن به پروتئین، مواد معدنی و ویتامین‌ها را تامین کنند. 
• در طول فرآیند عمل‌آمدن پنیر، تمامی عناصر عمده تشکیل‌دهنده شیر از قبیل لاکتوز، چربی شیر و پروتئین شیر، تحت تغییرات بیوشیمیایی به محصولات مفیدتر برای سلامتی، با هضم آسان‌تر تبدیل می‌شوند.
• چدار منبع خوبی از ویتامین‌های محلول در چربی، به خصوص ویتامین آ است. صدگرم چدار کهنه‌شده حاوی ۱۲۴۲ واحد (۴۱.۵ درصد از نیاز مصرف روزانه) از این ویتامین است.
• چدار منبعی غنی از مواد معدنی به خصوص کلسیم (۷۱ درصد نیاز مصرف روزانه)، فسفر (۶۵ درصد نیاز مصرف روزانه)، روی (۳۳ درصد نیاز مصرف روزانه) و منیزیم است.

چند توصیه برای خرید چدار

• پنیر چداری را انتخاب کنید که نه خیلی خشک و نه خیلی ترد باشد. متخصصان پنیر، کیفیت چدار را بر اساس معیارهای خاصی که در تهیه آن استفاده شده تخمین می‌زنند؛ مواردی از قبیل: شیر خام گاو، پاستوریزه کردن، مخمر پنیر استفاده شده، روکش پنیر و کهنگی. 
• انواع پنیر چدار، در طعم و رنگ با یکدیگر بسیار متفاوتند. گاهی اوقات برای بهبود طعم، رنگ و ماندگاری چدار، ادویه و سبزیجات معطر به آن اضافه می‌شود. گیاهان و ادویه و سایر طعم‌های رایجی که به پنیر چدار افزوده می‌شود عبارتند از: پاپریکا، فلفل سیاه، زیره، جعفری، شوید، ترخون، آناتو و گوجه‌‌فرنگی آفتاب خشک.
• بهتر است، پنیرهای چدار با درجه AA، را انتخاب کنید که بسیار خوش‌طعم هستند. در هنگام خرید به رنگ پنیر، نبود تیرگی در قسمت داخلی نزدیک به پوسته، انسجام و نداشتن هیچ‌گونه شکاف بر سطح پنیر و طعم آن دقت کافی داشته باشید.

نگهداری چدار

مصرف پنیر چدار ‌خطری ندارد، زیرا با استفاده از مخمر و در پی‌اچ کمتر از ۵.۶ ساخته می‌شود. بر اساس نتایج مطالعات محققان در «مرکز تحقیقات لبنی دانشگاه ویسکانسین»، حتی زمانی‌که بسته‌بندی پنیر باز شده و دما بین ۴ تا ۳۰ درجه سانتی‌گراد باشد، باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در این پنیر رشد نخواهد کرد. 

چدار را می‌توانید برای دو هفته در یخچال خانه خود نگه‌دارید. حداقل سی دقیقه قبل از مصرف آن را از یخچال بیرون آورید تا از طعم و عطر آن لذت ببرید.

موارد استفاده پنیر چدار

چدار پنیر سفتی است و زمانی که در طبخ غذا استفاده شود، می‌تواند دماهای بالا را تحمل کند. این پنیر همچنین به صورت رنده‌شده در پخت و پز استفاده می‌شود. چدار تهیه شده از شیر خام و جا افتاده به روش سنتی، طعمی تند و تیز و اغلب کمی خاک‌مانند دارد.

ترکیب این پنیر با سبزیجات فصلی و گیاهان ترکیب دلچسبی است؛ از انواع غذاها با پنیر چدار می‌توان به پاستا با پنیر چدار و سیب زمینی با سس پنیر اشاره کرد. همچنین استفاده از چدار در سوپ‌، سالاد، پیتزا، انواع کیش‌ (quiche)، تارت‌ها و غذاهای برنجی مانند ریزوتو طعم بسیار مطبوعی ایجاد می‌کند. 

نکاتی که در مصرف این پنیر باید به آن‌ها دقت کنید

پنیر چدار نسبت به بیشتر محصولات لبنی، میزان نمک و چربی‌ اشباع‌شده بالایی دارد، پس بهتر است تعادل را در مصرف آن رعایت کنید.

پنیرها از جمله چدار، مقدار تیرامین بالایی دارند و فردی که داروهای بازدارنده مونوآمین‌اکسیداز -مانند فنیلزین (ناردیل)- مصرف می‌کند، در صورت مصرف پنیر چدار، ممکن است دچار عارضه اورژانسی پزشکی فشار خون بالا شود. این مشکل نشانه‌هایی مانند سردرد شدید، عرق‌ کردن، خون‌ریزی بینی، افزایش ضربان قلب، درد قفسه سینه، تاری دید، بریدگی نفس و گیجی دارد و باید فورا تحت مراقبت پزشکی قرار گیرد. همچنین لازم است که این افراد چند هفته پس از اتمام درمان پزشکی، از مصرف مواد غذایی حاوی ‌تیرامین پرهیز کنند.