برای تهیه پنیر ریکوتا باید از شیر چرب یا نیمه‌چرب استفاده شود در غیر اینصورت دلمه‌های پنیر تشکیل نمی‌شوند. به عنوان عامل اسیدی می‌توانید از آب لیموترش - حتما باید تازه باشد- یا سرکه استفاده کنید. دقت کنید بعضی لیموها ترشی کمتری دارند و درنتیجه میزان اسیدی بودن آنها کمتر است، پس هنگام خرید به دنبال انواع ترش‌تر باشید.

در فرآیند تهیه ریکوتا،‌پس از جدا شدن دلمه‌ها آب پنیر زردرنگی (whey) باقی می‌ماند، خواص این ماده به قدری زیاد است که از آن به عنوان مکملی برای وزرشکاران استفاده می شود. پروتئین آب پنیر از تخم مرغ بیشتر بوده و رفع یبوست، کاهش وزن و بهبود متابولیسم تنها بخشی از فواید آن هستند. بنابراین این ماده فوق‌العاده را بیرون نریزید و از آن در تهیه نان، خمیر تارت یا سوپ‌ها استفاده کنید.

طرز تهیه پنیر ریکوتا

1. ابتدا وسایل لازم برای جداسازی پنیر از آب پنیر را آماده کنید. یک تنظیف تمیز و نمدار را سه یا ۴ بار تا زده و داخل یک آبکش قرار دهید، طوری که تمام سطح آن را بپوشاند. آبکش را روی کاسه‌ای با اندازه متناسب قرار دهید.
2. شیر را در یک قابلمه با کف نسبتا ضخیم ریخته روی حرارت متوسط قرار دهید. نمک را اضافه کنید و هر از گاهی با قاشق چوبی هم بزنید تا شیر ته نگیرد.
3. اگر دماسنج آشپزی دارید، شیر باید به دمای ۸۵ درجه سانتی‌گراد برسد. در صورت نداشتن دماسنج، به مرحله‌‌ای می‌رسید که شیر در حال بخار شدن است، حباب‌های ریز دور قابلمه دیده می‌شوند و یک لایه‌ی نازک کم کم بر سطح قابلمه ایجاد می شود. چیزی حدود ۲۰ دقیقه زمان می‌برد تا شاهد این مرحله باشید.
4. شعله را کم کرده و آب‌لیمو را اضافه کنید. به آرامی و آهسته برای ۲ دقیقه دیگر شیر را هم بزنید. مشاهده می‌‌کنید که دلمه‌های پنیر در حال جدا شدن از آب پنیر (زرد رنگ) هستند.
5. قابلمه را از روی حرارت بردارید، در آن را گذاشته و برای ۲۰ دقیقه به آن استراحت بدهید.
6. حالا به آرامی دلمه‌های پنیری را با یک ملاقه جدا کرده و در پارچه‌ای که از قبل آماده کرده‌اید بریزید. اگر پنیری با بافت نرم و خامه‌ای بخواهید حدود ۵ دقیقه و اگر پنیری سفت‌تر را بپسندید، ۲۰ دقیقه زمان دهید تا آب پنیر کشیده شود.
7. پنیر ریکوتای شما آماده است،‌ آن را تازه تازه مصرف کنید یا در یخچال نگهدارید.