چرا باید آب ترشی را نگه دارید؟ این کار نه تنها برای محیط زیست مفید است، بلکه آب باقیمانده ترشی خواص سلامتی بالقوه دارد.

آب ترشی مفید برای روده

اگر ترشی‌هایتان را به جای برداشتن از قفسه‌ها از بخش یخچالی فروشگاه خریداری می‌کنید، به احتمال زیاد ترشی به جای این که صرفا در سرکه جوشیده باشد، یک ترشی تخمیری با لاکتوز است. ترشی‌های تخمیری ترکیبات پروبیوتیک دارند که به گفته جودی گریبل، بنیانگذار  Citrition, LLC، «اثر فوق‌العاده‌ای بر سلامت روده و تقویت سیستم ایمنی خواهند داشت».

هضم غذاهای تخمیری مانند کیمچی و کامبوچا باعث افزایش باکتری‌های خوب درون روده می شود. گریبل در این زمینه می‌گوید: «در بیشتر مردم تعادلی میان باکتری‌های خوب و بد درون روده وجود ندارد. ما آنقدر غذاهای فرآوری‌‌شده می‌خوریم که دیگر باکتری‌های خوب به بدن‌مان نمی‌رسند و بسیاری از باکتری‌های بد باعث ناراحتی‌های گوارشی و بیماری می‌شوند».

 

مفید برای قند خون

اکثر ترشی‌های تجاری چه تخمیرشده باشند و چه نباشند دارای سرکه هستند. پژوهشی در دانشگاه ایالتی آریزونا نشان داده که سرکه و همین‌طور آب ترشی‌ های دارای سرکه، زمانی که با یک وعده غذایی تشکیل‌شده از کربوهیدرات‌های پیچیده (نخود، لوبیا، غلات کامل و سبزیجات) مصرف شود، قند خون را در افراد غیردیابتی کاهش می‌دهد.

گریبل می‌گوید: «کنترل قند خون می‌تواند تاثیر مهمی بر اشتها و گرسنگی و در ادامه آن کاهش وزن داشته باشد. قند خون متعادل جلوی هوس کردن و پرخوری را می‌گیرد. همچنین می‌تواند سوخت‌و‌ساز بدن را افزایش دهد».

 

رفع گرفتگی ماهیچه‌ها با آب ترشی 

آب ترشی همچنین برای کاهش گرفتگی ماهیچه‌ها و در نتیجه برای کسانی که مرتب ورزش می‌کنند مفید است. آب ترشی سدیم فراوانی دارد. سدیم، الکترولیتی است که به بازیابی توان بدن بعد از ورزش کردن کمک می‌کند. گریبل می‌گوید: «بسیار مهم است که پس از انجام فعالیت‌های سنگین و از دست دادن مایعات، الکترولیت‌های بدن را جایگزین کنید».

او می‌افزاید: «نوشیدنی‌های ورزشی الکترولیت دارند ولی معمولا حاوی مقدار زیادی کالری، قند و رنگ خوراکی هم هستند.» با این که بسیاری از مردم پس از ورزش کردن با مصرف آب می‌توانند کم‌آبی بدن را جبران کنند، گریبل معتقد است که آب ترشی مزایایی دارد که سالم‌تر و ارزان‌تر از نوشیدنی‌های ورزشی است.

همچنین شواهد تاییدنشده‌ای وجود دارد که آب ترشی به کاهش دردهای قاعدگی کمک می‌کند. گریبل می‌گوید: «بسیاری از زنان در دوران قاعدگی هوس نمک و شوری می‌کنند. اگر از دردهای قاعدگی رنج می‌برید ارزش دارد که آب ترشی را امتحان کنید».

 

با نمک موجود در آب ترشی چه کنیم؟

گریبل توصیه می‌کند که اگر درباره سدیم مصرفی نگران هستید با پزشک‌تان مشورت کنید. با این وجود مصرف سدیم برای افراد سالم جای نگرانی چندانی ندارد. او می‌گوید: «به خصوص اگر شما ورزش می‌کنید، آب زیادی می‌نوشید و رژیم غذایی‌تان تمام هرم غذایی را در بر می‌گیرد، بدن شما به صورت طبیعی مقدار نمک را -اگر بیش از حد نباشد- متعادل می‌کند. اگر آب زیادی بنوشید و غذاهایی بخورید که پتاسیم زیادی دارند بدن‌تان نمک اضافی را دفع می‌کند».

نمک برای افرادی که فست فود و غذاهای فرآوری‌شده زیادی می‌خورند بسیار نگران‌کننده‌تر است. گریبل همچنین هشدار می‌دهد: «هر روز آب ترشی نخورید. بلکه آن را بخشی از یک رژیم غذایی سالم در نظر بگیرید».

اگر چه تعیین مقدار نمک در آب ترشی‌های تجاری کار دشواری است، چرا که برچسب‌های این ترشی‌ها مقدار سدیم در کل ترشی را نشان می‌دهند نه آب آن، می‌توایند آب ترشی را بخرید. برخی از محصولات، در هر قاشق ۹۴ میلی‌گرم سدیم دارد و مقدار سدیم در سایر محصولات ۱۲۵ میلی‌گرم در هر قاشق است. اگرچه، تمام محصولات نیز اطلاعات مواد مغذی تشکیل‌دهنده را ندارند.

اگر خودتان ترشی درست می‌کنید می‌توانید از دستورهایی با نمک کم‌تر استفاده کنید. ولی حتی اگر از دستورهای استاندارد استفاده می‌کنید در نظر داشته باشید که بلورهای نمک در برندهای مختلف، اندازه‌های متفاوتی دارند. به عبارت دیگر یک قاشق چایخوری از یک برند ممکن است نسبت به برند دیگر نمک بیشتری داشته باشد. همیشه برچسب‌های روی بسته را چک کنید.

 

محاسبه نمک موجود در آب ترشی

محاسبه نمک موجود در آب ترشی بسیار ساده است. برای مثال یک قاشق چای‌خوری نمک کوشر (نمکی که برای مزه‌دار کردن قبل از آشپزی مصرف می‌شود)۱۹۲۰ میلی‌گرم سدیم دارد. اگر آن را در یک پیمانه مایع مقدار مساوی آب و سرکه حل کنید، ۱۶ قاشق غذاخوری آب ترشی خواهید داشت که هر یک ۱۲۰ میلی‌گرم سدیم دارند.

برای این که حواس‌تان باشد، حد بالای مصرف نمک در روز ۲۳۰۰ میلی‌گرم برای زیر پنجاه سال و ۱۵۰۰ میلی‌گرم برای افراد بالای پنجاه سال است. زمانی که از آب ترشی باقیمانده برای مزه‌دار یا درست‌کردن ترشی تازه استفاده می‌کنید، مقدار سدیم موجود در آن کمتر نگران‌کننده است. چرا که تمام آن را مصرف و هضم نمی‌شود. اما زمانی که آن را به صورت مستقیم مصرف می‌کنید به مقدار مصرفی‌تان توجه داشته باشید. 

 

کاربردهای آب ترشی اضافی

می‌توانید تقریبا بدون محدودیت از آب ترشی برای ترشی انداختن سبزیجات استفاده کنید. اگر لازم است، برای پوشاندن تمام سبزیجات به مقدار مساوی آب و سرکه بیشتری اضافه کنید. از آنجایی که این روش pH محلول ترشی را بهم می‌زند و توانایی آن برای حفظ سلامت ماده غذایی را کاهش می‌دهد، آن را برای مواد غذایی خشک‌شده یا کنسروی توصیه نمی‌کنیم. این روش را برای ترشی‌های فوری و یخچالی به کار ببرید. قبل از استفاده دوباره روی سبزیجات، آب ترشی را به آرامی گرم کنید.

آب ترشی به عنوان جایگزین سرکه

اگر می‌خواهید به جای سرکه یا آب لیمو در یک دستور غذایی از چیز دیگری استفاده کنید، ابتدا دقت کنید که سایر مواد دستور غذایی چه چیزهایی هستند. اگر مواد اولیه نمک زیادی دارند – از جمله چاشنی‌ها (خردل، مایونز، سس باربیکیو، کچاپ، سس تند، سس سویا و سس تارتار)، طعم‌دهنده‌های تجاری سالاد، چاشنی‌های مخلوط، سس‌های پاستای صنعتی، آب سبزیجات، زیتون، میگو، ماهی تن، گوشت ژامبون، سوسیس، بیشتر پنیرها، آرد ترتیلا، از افزودن نمک اضافه خودداری کنید یا دستور دیگری را به کار بگیرید. بسته به آب ترشی که دارید، از بیش از یک یا دو قاشق غذاخوری در هر وعده یا یک‌چهارم تا نصف پیمانه برای هر چهار نفر استفاده نکنید. سعی کنید سرکه را در غذاهایی مانند سالاد سیب‌زمینی، گازپاچو (نوعی سوپ سرد اندلسی) یا حتی گل کلم، جایگزین کنید تا طعم بهتری داشته باشند.

 

استفاده از آب ترشی به تنهایی

آب ترشی به‌خصوص زمانی که خانگی باشد، با تمام سبزیجات و نمکش می‌تواند به تنهایی استفاده شود. از آب ترشی به عنوان طعم‌دهنده و مزه‌دارکننده گوشت استفاده کنید. با استفاده از قالب‌های یخ آن را فریز کرده و از هر قالب آن در آب معدنی به عنوان یک نوشیدنی شاداب‌کننده بعد از ساعت کاری استفاده کنید.

حتی می‌توانید از آن برای از بین بردن علف‌های هرز استفاده کنید. مایک مک گراف، مجری برنامه رادیویی سندیکای ملی آمریکا، می‌گوید: «یکی از مهم‌ترین علف‌کش‌های ارگانیک گروهی از محصولات است که با نام سرکه باغبانی شناخته می‌شود. با این که سرکه ترشی قدرت کافی ندارد می‌تواند در این زمینه موثر باشد». آب ترشی را روی برگ‌های بزرگ اسپری کنید. این کار را در یک روز گرم و آفتابی و بدون باران انجام بدهید و زمانی که علف قهوه‌ای شد آن را بکنید. همچنین می‌توانید آب ترشی را مستقیم به ریشه گیاهانی که برای از خاک در آمدن مقاومت می‌کنند در یک روز گرم و آفتابی اسپری کنید (اما نه برای پیچک سمی!). مک گراف می‌گوید: «این کار گیاه را ضعیف می‌کند». مک گراف با این که استفاده از آب ترشی را در آشپزی ترجیح می‌دهد، ذکر می‌کند: «دور ریختن آن گناه است». این حرف قطعا جای مخالفت ندارد.