search

افسانه‌ها و حقایق در مورد روغن کانولا

خواص روغن کانولا چیست؟

clock icon زمان خواندن 4 دقیقه مریم براتی جمعه, 08 فروردین 1399, 04:02

خواص روغن کانولا چیست؟
​​​​​​​روغن کانولا را هم به عنوان «سالم‌ترین روغن پخت‌وپز جهان» می‌شناسند و هم آن را یک ماده غذایی «سمی» خوانده‌اند. بنابراین واضح است که سوتفاهم‌ها و اطلاعات نادرست بسیاری در مورد این ماده غذایی وجود داشته باشد.

یکی از بحث انگیزترین روغن‌های خوراکی در صنعت تغذیه و میان کارشناسان روغن کانولا است. برخی آن را بهترین روغن در استفاده از آشپزی می‌خوانند و عده‌ای دیگر معتقدند این روغن سالم نیست و برای بدن ضرر دارد. اگر تا انتها همراه ما باشید در خواهید یافت که آیا واقعا روغن کانولا سمی است یا اینکه با دیگران روغن‌ها چه تفاوتی دارد. ما همچنین در مورد فواید روغن کانولا و گیاه کلزا، اطلاعات دسته اولی را ارائه می‌کنیم. 

این روغن از نوعی کلزا با نوع پرورش خاص تولید می‌شود که گیاهی با گل‌های زرد از خانواده براسیکاسه (کلم) است؛ این روغن در دهه 1970 توسط دانشمندان کانادایی تولید شد و نام آن ترکیبی از واژه‌های کانادایی و اولا (به معنی روغن) است.

آیا روغن کانولا آن‌طور که بسیاری از افراد هشدار می‌دهند «سمی»  است؟

پاسخ منفی است. سردرگمی‌های موجود در این زمینه به اروسیک اسید مربوط می‌شود؛ ماده‌ای در کلزای سنتی که با تغییرات ساختاری در بافت‌های قلب و سایر مشکلات در جانوران مرتبط است. اما کانولا، به طور خاص، به گونه‌ای پرروش می‌یابد که حاوی مقدار بسیار کمی اروسیک اسید باشد. در سال 1981 بروز چند صد مرگ در اسپانیا با مصرف روغن کانولا از نوع غذایی مرتبط شد اما پس از آن مشخص شد كه این روغن (كه برچسب روی محصول به اشتباه آن را «روغن زیتون» معرفی می‌کرد) به یك حلال صنعتی آلوده بوده است که به صورت غیر قانونی در تولید محصول استفاده می‌شد.

با وجود دوام ایمنی روغن کانولا، هنوز هم شایعات بسیاری درباره ایجاد انواع بیماری‌ها در اثر مصرف آن در فضای اینترنت وجود دارد. البته هیچ‌گاه مدرکی برای تایید این ادعاها ارائه نشده است. طبق گزارش سازمان محفاظت محیط زیست آمریکا، «مشخصات روغن کانولا از نظر سم‌شناسی مشابه سایر روغن‌های گیاهی است که مصرف غذایی دارند».

آیا روغن کانولا مصرف صنعتی ندارد

بله، دارد ولی این بدان معنا نیست که مصرف آن خطرناک است. مثلا روغن کانولا می‌تواند به عنوان آفت‌کش (دفع‌کننده حشرات)، روان‌کننده صنعتی و سوخت‌ زیستی مورد استفاده قرار گیرد اما همه روغن‌های گیاهی چنین کاربردهایی دارند. همچنین روغن کانولا برای تهیه صابون، پلاستیک، مواد آرایشی و جوهر چاپ استفاده می‌شود. در واقع چنین کاربردهایی معمولا گزینه‌های سازگار با محیط زیست محسوب می‌شوند.

مقایسه کانولا با روغن‌های دیگر از نظر تغذیه‌ای چگونه است

همه روغن‌های گیاهی حاوی ترکیبی از اسیدهای چرب چند اشباع نشده، تک اشباع نشده و اشباع شده هستند. روغن کانولا بیشتر از چربی‌های تک اشباعنشده (61 درصد، تقریبا به اندازه روغن زیتون) و چند‌اشباعنشده (32 درصد) تشکیل شده است. روغن کانولا کمترین میزان چربی‌های اشباع شده (هفت درصد) را در بین همه روغن‌های گیاهی دارد. ویژگی چشمگیر دیگر آن این است که دومین روغن گیاهی غنی از آلفا لینولنیک اسید (ALA) و چربی چند اشباع نشده امگا- ۳ است. در مقابل، روغن‌های زیتون، ذرت، گلرنگ و آفتابگردان حاوی یک درصد آلفا لینولنیک اسید هستند.

روغن کانولا نیز مانند بسیاری از مواد غذایی گیاهی دیگر حاوی فیتواسترول‌ها (مانند بتا-سیتوسترول) است که همراه ویتامین- ای و ویتامین- کا کلسترول را کاهش می‌دهد.

فواید کانولا برای سلامتی چیست

بیست سال پیش، مطالعه مشهور رژیم غذایی قلبی لیون در فرانسه انجام شد و «رژیم مدیترانه‌ای» را به شهرت رساند؛ در این مطالعه مشخص شد که رژیم غذایی غنی از آلفا لینولنیک اسید (با چربی‌هایی که عمدتا از مارگارین مبتنی بر روغن کانولا به دست می‌آید) حملات قلبی و مرگ‌و‌میر را در افرادی که حمله قلبی قبلی داشته‌اند به طور قابل توجهی کاهش می‌دهد.

از آن زمان چندین مطالعه نیز نشان داده‌ است كه جایگزینی چربی‌های اشباع شده با روغن کانولا برای قلب مفید است. مثلا در سال 2011 در یک مطالعه کوچک در ژورنال «پزشکی داخلی» گزارش شد که رژیم غذایی حاوی مقادیر بالای روغن کانولا پس از سه هفته «کلسترول بد» LDL و تری‌گلیسیریدها را در افرادی که کلسترول بالا داشتند کاهش داده است. علاوه بر این، بررسی چهل مطالعه در ژورنال «مرور تغذیه‌» در سال 2013 رژیم‌های غذایی مبتنی بر کانولا را در مقایسه با رژیم‌های غذایی مبتنی بر چربی اشباع با کاهش اکسیداسیون LDL (اکسیداسیون LDL را مضرتر می‌کند) و کاهش لخته‌شدن خون مرتبط کرد.

با این حال، سایر روغن‌های گیاهی نیز تاثیرات مشابهی دارند و هنوز مقایسه مشخصی بین آن‌ها با روغن کانولا انجام نشده است. البته همچنان برخی از پژوهشگران موافق نیستند كه روغن کانولا به دلیل دارا بودن مقادیر بالاتر آلفا لینولئیک اسید سودمند است.

از سال 2006 سازمان غذا و داروی آمریکا اجازه داده است که روغن کانولا و محصولات حاوی آن از این ادعای تایید شده در رابطه با سلامت استفاده کنند: «شواهد علمی محدود و نه قطعی نشان می‌دهد كه خوردن تقریبا 1.5 قاشق غذاخوری (19 گرم) روغن کانولا در روز می‌تواند- به دلیل مقدار چربی اشباع نشده در این روغن- خطر ابتلا به بیماری عروق كرونری قلب را كاهش دهد. برای دستیابی به این مزیت احتمالی باید روغن کانولا را جایگزین مقدار مشابهی از چربی اشباع کنید نه اینکه تعداد کالری دریافتی خود در طول روز را افزایش دهید.»

روغن کانولای حاوی اولئیک بالا چیست

روغن کانولا با محتوای اولئیک بالا که در تولید تجاری مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد حاوی چربی‌های تک اشباع نشده بالاتری نسبت به روغن کانولا معمولی است (اسید اولئیك اشباع‌نشده است)، اگرچه آلفا لینولئیک اسید كمتری نیز دارد. دلیل علاقه دست اندرکاران صنایع غذایی به این ماده آن است که پایداری حرارتی بالایی دارد، بنابراین دوام آن در هنگام سرخ کردن بیشتر است («عمر سرخ کردن» بالایی دارد) و کمتر مستعد ایجاد طعم‌ و بوی نامطلوب است. این نکته نیز اهمیت دارد که روغن کانولا جایگزین مناسبی برای روغن‌های هیدروژنه جزئی محسوب می‌شود.

آیا همه گیاهان کلزا از نظر ژنتیکی دستکاری می‌شوند

امروزه بیشتر گیاهان کلزا در آمریکای شمالی از نظر ژنتیکی دستکاری می‌شوند تا در برابر علف‌کش‌هایی که برای کنترل علف‌های هرز استفاده می‌شود، مقاوم باشند. اما گیاه اولیه کلزا از طریق روش‌های سنتی تولید مثل گیاهان پرورش یافته و در هر صورت روغنی که از گیاه اصلاح شده ژنتیکی به دست آمده باشد با روغن حاصل از گیاه کلزای معمولی یکسان است. بر اساس تعریف نمی‌توان روغن کانولای ارگانیک را از گیاهان اصلاح شده ژنتیکی تولید کرد، اگرچه این نوع روغن تنها درصد کمی از بازار را تشکیل می‌دهد. در اروپا روغن کانولا فقط از گیاهان اصلاحنشده تولید می‌شود.

ادعای استخراج روغن کانولا با استفاده از مواد شیمیایی سمی تا چه حد درست است

برای تولید روغن‌ کانولا (و سایر روغن‌های گیاهی)، دانه‌های گیاه خرد می‌شوند و سپس به طور معمول حرارت می‌بینند و برای استخراج روغن در معرض حلال‌های شیمیایی مانند هگزان قرار می‌گیرند. تولیدكنندگان ادعا می‌کنند كه تقریبا کل حلال حذف می‌شود، اما مشخص نیست كه باقیمانده‌های ناچیز آن می‌تواند برای سلامتی خطرناک باشد یا نه. هگزان برای محیط‌زیست نیز اثرات نامطلوبی دارد. تولید روغن‌هایی مانند کانولا که تحت فشار سرما و استخراج قرار می‌گیرند شامل استفاده از حلال‌های شیمیایی نیست؛ این روغن‌ها به دلیل اینکه تحت فراوری كمتری قرار می‌گیرند حاوی مواد مغذی و آنتیاکسیدان‌های بیشتری هستند و البته قیمت و هزینه بیشتری هم دارند.

نتیجه نهایی: روغن کانولا را نیز می‌توان مانند سایر روغن‌های گیاهی سالم به جای کره یا روغن قنادی در انواع روش‌های پخت‌و‌پزها، از جمله پخت در فر و سرخ کردن ملایم و همچنین چاشنی سالاد و مارینادها استفاده کرد. اگر نگران فراوری هگزان هستید یا می‌خواهید از محصولات سازگارتر با محیط زیست استفاده کنید به دنبال روغنی باشید که تحت فشار استخراجی و سرما قرار گرفته باشد. به خاطر داشته باشید که همه روغن‌ها از جمله روغن کانولا از نظر کالری متراکم هستند و هر قاشق غذاخوری آن‌ها حدود 120 کالری انرژی دارد.