طعم منحصر به فرد زعفران و داشتن کاروتنوئید طبیعی به نام کروسین است که رنگی طلایی-زرد به آن می‌بخشد، در کنار خواص دارویی زعفران، آن را به ماده‌ای با ارزش در سراسر جهان تبدیل کرده‌است.

آنچه در این مطلب می‌خوانید:

چند خاصیت زعفران برای سلامتی

خواص درمانی زعفران

مصرف زعفران در بارداری

خرید و نگهداری زعفران 

زعفران در آشپزی

آنچه به عنوان زعفران می‌شناسیم در حقیقت کلاله خشک‌‌شده گل زعفران است، گیاهی با پیاز چند‌ساله که به خانواده زنبقیان و سرده زعفران تعلق دارد.این گیاه تا ارتفاع حدود ۱۵ تا ۲۰ سانتی‌متر رشد می‌‌کند و در هر فصل گل‌هایی به رنگ بنفش روشن می‌دهد که از مهر تا آبان دوام دارند. هر گل دارای یک گلپوش و یک ساقه (خامه) است و به سه کلاله و بقیه گیاه متصل می‌شود. این کلاله‌های نارنجی-زرد رنگ همراه با خامه زعفران، یکی از با ارزش‌ترین ادویه‌ها را تشکیل می‌دهند.

تولید زعفران خوب به هوای سرد و خشک، خاک غنی، حاصل‌خیز و خوب زهکشی‌شده و همچنین امکانات آبیاری (یا بارندگی کافی) نیاز دارد. پس از برداشت گل در ساعات اولیه صبح، کلاله‌های آن‌ را به‌ سرعت جدا می‌کنند تا پس از خشک شدن برای بازار بسته‌بندی شوند.

چند خاصیت زعفران برای سلامتی

زعفران حاوی خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد بیماری است و تاثیر مثبتی در سلامتی دارد. کلاله‌های این گل چندین روغن‌ آروماتیک اصلی می‌‌سازند که مهم‌ترین آنها سافرانال است، ماده‌ای که عطر خوش زعفران را ایجاد می‌کند.

این ادویه خوش‌رنگ دارای تعداد زیادی اجزای فعال غیر‌فرار است و مهم‌ترین آن‌ها یعنی آلفا-کروسین ترکیب کاروتنوئیدی است که به کلاله‌ها رنگ طلایی-زرد طبیعی می‌دهد. زعفران حاوی انواع دیگر کاروتنوئید‌ها شامل زآگزانتین، لیکوپن، آلفا و بتا کاروتن است، این‌ آنتی‌اکسیدان‌ها از بدن در برابر  استرس، سرطان و عفونت‌ها محافظت کرده و به‌ عنوان متعادل‌کننده سیستم ایمنی بدن عمل شناخته می‌شود.

در طب سنتی، از زعفران در درمان عفونت، افسردگی، اختلالات هضم و مشکلات انعقادی استفاده می‌شود.

این ادویه، منبعی عالی از مواد معدنی مانند مس، پتاسیم، کلسیم، منگنز، آهن، سلنیوم، روی و منیزیم محسوب می‌شود. پتاسیم یک عنصر مهم در سلول‌ها و مایعات بدن است که در کنترل ضربان قلب و فشار خون موثر است. بدن انسان از منگنز و مس به ‌عنوان عوامل مشترک برای آنزیم آنتی‌اکسیدان سوپراکسید دیسموتاز استفاده می‌کند و وجود آهن نیز برای تولید گلبول‌های قرمز خون و به‌عنوان عامل مشترک برای آنزیم‌های سیتوکروم اکسیداز ضروری است.

علاوه ‌بر ‌این، زعفران حاوی مقدار زیادی انواع ویتامین‌های حیاتی شامل ویتامین آ، اسید فولیک، ریبوفلاوین، نیاسین و ویتامین ث بوده که همگی برای سلامتی ضروری هستند.

خواص درمانی زعفران

از گذشته، ترکیبات موجود در زعفران در بسیاری از دارو‌های سنتی به ‌عنوان ضد اسپاسم، ضد‌نفخ و گرم‌کننده بدن کاربرد داشته است. مطالعات نشان داده‌اند که سافرانال، روغن آروماتیک موجود در زعفران و همچنین آلفا-کروسین، اثرات آنتی‌اکسیدانی داشته و با سلول‌های سرطانی، اختلال در انعقاد خون و همچنین افسردگی مبارزه می‌کنند. 

مصرف زعفران در بارداری

مصرف زیاد زعفران می‌تواند به‌ عنوان محرک رحم عمل کند و در موارد شدید ممکن است باعث سقط جنین شود. بنابراین، زنان باردار باید از مصرف آن خودداری کنند.

 

خرید و نگهداری زعفران 

• برای اطمینان از اصل بودن زعفران، بهتر است کلاله‌های خشک کامل را به جای پودر زعفران بخرید. بسته‌‌بندی زعفران باید آن را از نفوذ هوا حفظ کنند و تاریخ انقضا داشته باشند.
• زعفران تازه باید دارای رنگ قرمز سیر باشد و وقتی بین دو انگشت مالیده می‌شود، عطری خوش آزاد کند و به پوست رنگی طلایی-زرد بدهد. به دنبال پرچم‌های بلند -۲ تا ۴ سانتی‌متر- باشید.
• از خرید محصولات با کیفیت پایین دارای رگه‌های خاکستری رنگ یا نقاط روشن روی کلاله، خودداری کنید. زعفران مرغوب دارای طعمی تند و تلخ و شیرین و بویی خوشایند است.
• برای حفظ خاصیت زعفران، آن را در یک قوطی در بسته و در مکانی سرد و تاریک (ترجیحا در یخچال) و دور از نور نگه‌دارید، زیرا پرتو‌های نور رنگدانه‌های موجود در زعفران را اکسید می‌کنند و طعم آن را از بین می‌برند.

زعفران در آشپزی

فقط اندکی زعفران تازه برای بخشیدن طعم و رنگ فوق‌العاده به یک غذا کافی است. 

می‌توانید کلاله کامل را به‌طور مستقیم به غذای در حال آماده‌شدن اضافه کنید، اما اغلب رشته‌ها را با استفاده از هاون ساییده و پودر را به غذا اضافه می‌کنند. در روش سوم، کمی زعفران به یک فنجان آب‌جوش افزوده و پس از آنکه- به اصطلاح دم کشید- استفاده می‌کنند.